Im Zuge unserer kulinarischen Herbstreise – angefangen bei Törggelen, Wildgerichte, Martini-Gansl und den passenden Weinen dazu – gehen wir so kurz vor der Weihnachtszeit jetzt richtig in die vollen und starten mit dem nächsten Highlight: Der Trüffelsaison!
Der Besuch unserer langjährigen Trüffelhändler beim Haubenkoch Andreas Döllerer, um ihm die handverlesen Edelpilze zu zeigen, läutet für mich alljährlich den Beginn der Trüffelsaison ein.
Hier gleich ein wichtiger Hinweis vorab: Beim Trüffelkauf ist Vertrauen zum Verkäufer und Konstanz das oberste Gebot, denn mit ein paar Tropfen künstlich hergestelltem Trüffelöl kann man so manches schönfärben bzw. „schönriechend“ machen. Wollen wir aber nicht und brauchen wir auch nicht!
Während Andreas Döllerer die Trüffel verkostet und gedanklich bereits an der Menükarte für die Trüffelwochen (02.11.–01.12.18) in Döllerers Wirtshaus arbeitet, leide ich, wie die Jahre davor, im Stillen vor mich hin, weil die Köstlichkeiten ja noch nicht im Hause sind. Gott sei Dank ist es jedoch bald soweit und der typische, leicht erdige Duft wird wieder durch die Räumlichkeiten von Döllerers Genusswelten schweben.
Den Klassiker und die hoch-inoffizielle Variante von Kasspatz‘n, die unter dem Codewort „Kasnock’n à la Doki“ geführt werden und mit Trüffeln bedeckt sind, gibt es nur zu dieser Zeit und ist daher für mich ein absolutes MUSS. (Anmerkung: Die Entstehungsgeschichte des Namens „Kasnock’n à la Doki“ liest man am besten im Blogbeitrag „Ich glaub mein Schwein pfeift“ aus dem letzten Jahr nach.)
Zu einem klassischen Gericht wie diesem gehört natürlich ein passender Wein als ebenso zeitloses Pendant. Sehr spannend und grandios wäre dazu der Blaufränkisch Königsberg „K“ Alte Weingärten 2013 von Weingut Uwe Schiefer. „K“ wie Königsberg, wie „Knaller“ oder „Klasse“, aber auch „K“ wie „kompromisslos“. Der Königsberg ist zum Unterschied vom Eisenberg kalkhältig, wird ein Jahr im großen Holzfass ausgebaut und natürlich spontan vergoren. Dieser straffe, dennoch elegante Blaufränkisch wäre mit seiner tollen Frucht und perfekten Säure DIE österreichische Wahl zum Trüffel.
Wer gerne eine weitere Kombination oder zweite Flasche zu den Edelpilzen haben möchte, der greift zum italienischen Gegenstück, dem 2009 Barolo Le Vigne DOCG von Luciano Sandrone. Der Le Vigne ist ein traditioneller Barolo, der aus vier verschiedenen Weinbergen gekeltert wird. Die leicht erdigen Noten dieses Weines gehen einher mit Würze, Kraft und gekonntem Holzeinsatz sowie Kirschen, Brombeeren und Veilchen als auch Gewürze, Tabak und Leder.
Die richtige Vorbereitung sei ja bekanntlich schon die halbe Miete, sagt man.
Und wenn ich jetzt so über die köstlichen Tropfen nachdenke, fällt mir ein, dass ich ja eigentlich auch ohne Trüffel schon mal eine Flasche Königsberg öffnen könnte – als „flüssiges“ Trockentraining sozusagen, um mich geistig und körperlich auf die kommenden Wochen und die köstlichen Knollen einzustimmen…
Na, dann Prost! – Und bitte: Beim Besuch in Döllerers Wirtshaus das Codewort nicht vergessen!
