Rotweintraubensaft ganz in Weiß.
Haben Sie gewusst, dass der Saft nahezu aller bekannten Rotweintrauben weiß ist? Wenn ja, haben Sie sich vielleicht schon einmal die Frage gestellt, woher dann eigentlich die Farbe des Rotweines kommt.
Bei der Rotweinerzeugung werden die Beeren zumeist von den Kämmen gelöst („Entrappen“) und danach gemaischt und gepresst. Da der Traubensaft weiß ist, wird der Most mit der Maische vergoren. Am augenscheinlichsten sieht man es anhand des Beispiels der Champagne, wo zwei Drittel der ausgepflanzten Trauben zwar rot sind, aber für den klassischen weißen Champagner keinerlei Maischestandzeit von Nöten ist. In der Schale oder der Haut der Beeren befinden sich unter anderem sowohl die gewünschten Farbstoffe, als auch Aromastoffe und Tannine. Die Verweildauer des Mostes auf der Maische variiert von einigen Stunden, wie z. B. bei Roséwein, bis hin zu knapp einem Monat. Durch das Untertauchen des Tresterkuchens kann unter anderem die Farbausbeutung intensiviert werden. Eine schnellere Farbextraktion wird durch das Erhitzen der Maische erreicht, was jedoch für Weinliebhaber keine wirklich begeisternde Alternative darstellt. Durch diese Umstände weist ein Rotwein mehr Inhaltsstoffe als ein Weißwein auf und braucht daher nahezu immer länger, um ein geschmacklich rundes Aromenbild oder Bouquet zu bekommen. Eine Ausnahme stellen schalen- oder maischevergorene Weißweine dar, die eine idente Reifeperiode benötigen. Als „Färbertrauben“ (frz. „Teinturier“) bezeichnet man die wenigen Rotweintrauben, wie z. B. jene der Rebsorten Alicante Bouschet oder Cinsault, mit einem roten Fruchtfleisch. Wie der Name schon sagt, werden diese Trauben zur Färbung anderer Rotweine hinzugefügt und eher selten reinsortig ausgebaut.
Da Rebsorten verschieden dicke Beerenschalen aufweisen, gibt es große Unterschiede in der Farbintensität und der Tanninstruktur einzelner Reben und der daraus resultierenden Weine. Frisch gekelterter Rotwein ist von den meisten Rotweintrauben in der Jugend sehr dunkel – zum Teil fast schwarz und gleichbleibend in der Farbintensität. Ausnahmen bestätigen jedoch auch hier die Regel, wie etwa Weine der heller färbigen Pinot Noir-Traube. Ebenso weist junger Rotwein bei leicht gekippter Glashaltung einen rosaroten oder violetten Rand auf. Mit dem Alter wird Rotwein heller, und seine Farbe variiert vom inneren Kern des Glases bis zum Glasrand hin stärker. Dabei kann das Rosarot sogar einen orangen Farbton erreichen.
Und übrigens:
Rotwein wird nicht – wie allgemein gedacht – aus roten, sondern aus blauen Trauben gekeltert.
